“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，是中国百姓居家过日子的“开门七件事”，市场上的食用油的种类真是越来越多了，当我们走进超市看着这些多品种的油，真是不知道该买哪种油!不知道你是否会选择呢?现在我们大多数家庭都是一瓶油到底，不管是煎、炒、炸，甚至是拌凉菜也是用一种油，那到底这样做对不对?其实这种用油的习惯很不安全的。今天我们就先来认识一下食用油的一些知识吧。

　　一：什么是油?

　　1、油——我们日常所说的食用油其实就是脂肪，它包括油和脂，在常温下呈固体状态的称为“脂”;呈液体状态的称为“油”。

　　2、元素组成——脂和油都是由碳、氢、氧三种元素构成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯。

　　二、脂肪的生理功能：

　　1、供给能量：1g蛋白质和碳水化合物都功能4kcal的能量，而1g脂肪在体内氧化可以提供9kcal的能量，同样重量下脂肪产能最多。

　　2、构成身体的成分。正常人按体重计算含脂类约14%-19%，绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内的，而且是机体主要的生物膜包括细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜以及红细胞膜等都需要脂肪的参与。

　　3、供给必需脂肪酸。不能在体内合成或者合成数量不够，必须由食物供给的，比如亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体，α-亚麻酸可以衍生为EPA、DHA，而EPA、DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管有良好的防治效果等。DHA也可以提高儿童的学习机能、增强记忆。

　　4、促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。

　　5、维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可以固定和保护脏器。

　　6、增加饱腹感。脂肪在胃内停留的时间较长，使人不易感到饥饿。

　　7、提高膳食感官性状。脂肪可以使膳食增味添香。

　　三：脂肪酸的分类及优缺点

　　1、饱和脂肪酸：以猪油为代表。可以促进低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，同时还可以升高血液中的胆固醇，增加患心脑血管病的危险。

　　2、不饱和脂肪酸

　　(1)单不饱和脂肪酸：以油酸为代表。不但可以升高高密度脂蛋白，还可以降低低密度脂蛋白，降低血胆固醇的含量。

　　(2)多不饱和脂肪酸：又分为W-3、W-6系列的脂肪酸。W-3系列脂肪酸以亚麻酸为代表，可以降低低密度脂蛋白，也可以升高高密度脂蛋白;W-6系列的脂肪酸以亚油酸为代表，它可以降低低密度脂蛋白，但不能升高高密度脂蛋白。

　　四：油的分类：

　　1、常见的植物油有：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、橄榄油等

　　2、常见的动物油有：猪油、牛油、鸭油、鱼油。

　　大家了解了一些关于油的一些知识了，那我们如果来选择食用油呢?是选择动物油好还是植物油好?我们可以通过以下几个方面来选择：

　　第一：看消化率。正常情况下，一般脂类都容易消化吸收的。植物油的消化率大于动物油的消化，因为中、短链的脂肪酸容易水解、吸收和运输。

　　第二：看必须脂肪酸的含量。食用油里的必需脂肪酸的含量越高，则食用价值就越高。植物油中除了椰子油、棕榈油、可可油等含有的必需脂肪酸含量高，而动物油中含有的饱和脂肪酸含量比较高，因此营养价值不如植物油。

　　第三：看脂溶性维生素的含量。脂溶性维生素高的食用油比较好。动物的储备脂肪中不含维生素，内脏器官如肝脏周围的脂肪含有丰富的VA、VD;而植物油中的VA、VD较为缺乏，但含有较多的VE，

　　第四：看脂类的稳定性。稳定性的大小和不饱和脂肪酸的多少和VE的含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化腐败的，VE有抗氧化作用，防止脂类腐败。

　　第五：是否含有胆固醇。植物油不含胆固醇，动物油含有胆固醇。

　　第六：看脂肪酸的比例。

　　常用食用油中的主要脂肪酸的组成：(食物中脂肪总量的百分数)

从图中可以看出以油酸为主的单不饱和脂肪酸中茶油和橄榄油含量达80%以上，据多数研究报道，单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用和多不饱和脂肪酸相近，但是大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白的同时，高密度脂蛋白也会降低，而大量摄入油酸则无此情况。大多数国家提出的饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是：1：1。

　　第七：烹调方式的不同。好多人现在就是一瓶油用到底，不管是油炸、炒菜或者是凉拌，现在都说植物油好，但是植物油如果烹饪不当也会造成产生对身体有害的物质。所以不同的烹饪方式要选择不同的油。所以我们建议一般的厨房中，至少准备三种油，做到食用油多样化：

　　1、第一种油是用来低温烹调的油。如凉拌菜，我们可以选用含较多“单不饱和脂肪酸”的食用油，如橄榄油、茶油。

　　2、第二种油是用来煎、炒食物的油。如煎鸡蛋、煎鱼、炒菜等，我们可以选用含“多不饱和脂肪酸”的食用油,如玉米油、大豆油、葵花油等，切忌一点不能等到油锅冒烟了才开始放食物，否则“多不饱和脂肪酸”会在高温情况下产生不好的过氧化物，比如会产生一些反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过多会升高血清低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险，还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸的代谢，可能营养儿童的生长发育和神经系统的健康。

　　3、第三种油是用来高温油炸食物的油。如炸油饼、炸鸡腿等。我们可以选择“饱和脂肪酸”的食用油，比如猪油、牛油。但是我们还是不太赞同大家吃高温油炸的食物，但是我们生活在这个社会，也是不可避免的，任何油在高温下都容易裂变，还是尽量少吃，不要太频繁地去吃，一年两次或者一年一次还是可以的。

　　最后我们还是要说下量的问题，中国居民膳食指南建议每人每天烹调油的用量不超过25g，而现在我国居民食用油的量还是过量了，所以我们一定要控制好自己的嘴，要知道得了病只有自己难受，没有人能替了你的。

　　温馨小提示：

　　1、买来大桶食用油之后，把他们倒进油壶中，然后马上把盖子拧紧。重新收起来，千万别每次做菜都从大桶中来倒油，这样会增加油与氧气的接触，加速油氧化变质。

　　2、千万不要把油放在敞开口的容器中，这样也会增加油与氧气的接触，从而加速油的氧化变质。

　　3、无论是油壶还是油桶，都必须放在避光、阴凉的地方，千万不要放在阳台上、灶台边，以免收到阳光和热气的影响。

　　4、新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。

　　5、尽量选择小包装烹调油。现在市场上我们常见的有900ml、1L、1.8L。

　　6、尽量不买散装植物油。散装油的容器常敞口，与空气中的氧接触较多，很容易氧化变质。