红颜易逝”似乎是荔枝的宿命。

　　“水果之王”荔枝的味道，或许在很多人中印象中就像加多了糖的汤圆，除了甜味外没什么特别可取之处，但是如果你有机会在荔枝林中品尝新鲜果实的话，你会发现清香的荔枝远不止是“大糖丸”。为何荔枝的色香味会在瞬息之间变化呢?这还要从荔枝果实的结构说起。

　　红颜易逝的秘密

　　别看荔枝的外壳(果皮)就像一身铠甲，事实上，那是不折不扣的“样子货”。这身“铠甲”不仅不能给它们提供保护，还会带来不少麻烦。外果皮上那些“护心镜”模样的裂片突起，看似可以提供额外的防护，实际上，它们不仅很薄而其内部组织之间有很多空隙，很多宝贵的水分都借着这些空隙逃逸而去，留下干巴巴的荔枝果实。不过，水分的丧失也不能全怪果皮，就在它们迅速失水的时候，果皮之下鲜美多汁的果肉(实际上是被称为假种皮的种子附属物，跟苹果和桃子的果肉有着完全不同的来源，在解剖结构上就等同于连接黄豆跟豆荚的那小点白色组织)会抛弃它们，自顾自地缩成一团。果皮和果肉之间缺乏有效的水分疏导组织，决定了果肉只能见死不救了。

　　不过，与干旱孤军奋战，还不是果皮所要面对最糟糕的问题。果皮内部的多酚氧化酶和过氧化物酶，这时也会出来捣乱，把很多无色的多酚类物质都加工成为黑色素(褐变作用)。并且它们的加工速度很快，“一日而色变”足以说明它们的工作效率。

　　虽然采摘一日之后，在“人老色衰”的果皮之下果肉还会保持相对良好的状态，但是用不了多久，它也会步果皮后尘，而衰老的原因出在它自己身上。植物的果实(比如苹果、香蕉、梨等)同我们人类一样，也需要喘气呼吸，在这个过程中，果实内的糖类物质会被逐渐消耗，果实最终会腐烂。只不过，这个过程进行得很缓慢，我们听不见它们的喘气声罢了。不过，荔枝的“喘气声”可着实不轻，它们的呼吸强度甚至可以达到苹果或梨的4倍，不仅如此，从枝头进入果篮的那一刻起，这些家伙的呼吸作用还会不断加强。其结果是，果肉中的糖类物质被迅速消耗，维生素C也会被牵连其中而迅速下降，同时还会产生一些气味不佳的醇醛类物质。荔枝在采摘二三日之后香味尽失，在很大程度上是他们“大喘气”的结果。

　　除了本身“体质”的大缺陷，荔枝还有个不利于“美容养颜”的坏毛病——那就是释放乙烯。说到乙烯，很多人可能觉得有点陌生，不过它就飘荡在你刚刚剥开的……对，没错，香蕉皮上。为了便于运输，蕉农一般会在成熟前把完全是青色的香蕉采收下来，等送到目的地之后，只要用乙烯一喷，在很短时间内青色的果实就会变成看起来黄澄澄的大香蕉了(这可能是北方吃到的香蕉总是淡而无味的一个原因)。事物都有两面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催败。荔枝这坏毛病的危险之处正在于此，它们不但会释放乙烯，而且会越放越多。直到把自己催得“人老珠黄”、流水变味，释放量才会下降，可一切为时已晚。

　　自身缺陷注定荔枝在脱离大树之后，不用多久就会“香消玉损”。为此我一直有个疑惑——当年杨贵妃的宫殿距最近的荔枝产地也有上千公里之遥。据考证，按照当时的交通状况，纵然快马加鞭，不分昼夜，也需要四五天的运输时间。顶着烈日颠簸了小一周来的荔枝会好吃吗?

　　妃子一笑怎易搏

　　有一种流传不是很广的说法是，将果实即将成熟的荔枝树进行整体搬用。不过，果实成熟过程中，需要特定的温度(特别是昼夜温差)、湿度条件才能形成独特的风味，吐鲁番的葡萄、烟台的苹果、元江的芒果之所以出名，在很大程度上都要归功于当地的独特的气候条件，因为在这些条件下果实内的糖类物质、以及与香味有关的酯类和醇类物质才能更好地积累。橘生淮南则为枳，概莫如此。从产地到皇宫的漫长路途中，那些待熟的荔枝，要经历与产地完全不同的天气。即便这些新鲜的果子没有因为虫害风雨而变成道路两旁的花泥，最终被顺利送入宫中，恐怕也会因为成熟条件不靠谱，变成无色无香、索然无味。

　　当然，为了搏得那难得的一笑，众多能工巧匠都得开动脑筋来运送荔枝。把荔枝装在用刚砍下的竹子做成的竹筒里，然后用泥或蜡密封进行保鲜。这可能是民间流传最广的一种荔枝保鲜法，据说就是当年为了取悦杨贵妃而发明的。新鲜竹筒含有一定的水分，可以为荔枝保湿，而竹子本身含有的天然抑菌成分也可以起到一定防腐作用，所以这种方法还有一定的可行性。但是，身处竹筒中的荔枝，褐变作用酶的活性是何其强烈，能否在烈日之下做到“面色不改”，着实让人担心。除非杨美人只想品荔枝之味，而不去计较它们的颜色。

　　我们已经无法考证，杨贵妃吃的那颗荔枝究竟是用何种方法送抵长安的。不过，即使在人类已经能种植转基因作物的今天，如何把荔枝保存得久一点仍然是一道难题。

　　尚不成熟的驻颜之法

　　要想让荔枝红颜常驻就必须用人工方法来弥补它们本身的不足，首先得让它们少喘气、慢喘气，降低果实的呼吸强度。低温冷藏是再合适不过的了，就算它们不肯好好睡觉，总归会安分一点。这也是目前用途最广的保险方式之一，看看超市中荔枝下面的冰块，就知道低温对荔枝“驻颜”的作用了。除了普通的低温保存，在速冻之后的荔枝，可以在冷库里面安安稳稳地睡上一年时间。不过，一旦解冻，它们的衰老速度会比鲜果来得更快。

　　时令佳果，以鲜为美，那个速冻产品还是先去冷库里凉快吧。其实，抑制呼吸，还可以从隔绝氧气入手。适当降低氧气的含量，并提高二氧化碳的含量，也能达到让荔枝暂时休息的功效。肯定有读者会想，那不如把氧气全都换成二氧化碳，不是更能保鲜。可是，当二氧化碳浓度超过气体浓度的10%时，荔枝就会中毒，它们体内的乙醇会大量积累。如果，你不想吃酒味荔枝，那就趁早打消这个念头吧。除了二氧化碳，沼气、臭氧似乎也能起到相似的抑制呼吸的作用，但是储藏期限都还徘徊在一个月左右。

　　除了冷冻和窒息疗法，还可以采用“面膜”疗法。在荔枝表面喷洒生物保鲜液或者高分子保鲜膜，就像为它们制作了独立的真空包装。不过，这样做成本还是有些过高，谁愿意用往返机票加新鲜荔枝的价钱去换一堆储存荔枝呢?

　　除了治本的手段，我们还可以治标，略微挽回一点荔枝的颜面。用二氧化硫熏蒸就是出于此目的。二氧化硫可以与荔枝皮中的花色素结合，从而维持荔枝的“红润肤色”;并且，二氧化硫还可以抑制霉菌等有不轨企图的微生物在荔枝果上占地盘。不过，考虑到二氧化硫经常以首要污染物的身份出现在环境质量报告中，还是让它靠边站吧。

　　从杨贵妃时代的一骑红尘，到现代商业社会的空运速递。无论保鲜储存方法如何改进，要想吃到新鲜荔枝，唯独不变还是一个“快”字。或许最能体味荔枝妙处的，还是天亮之前将凝结着露珠的小红球从树上摘下，同时将它们送到嘴边的时候。