袋鼠火腿、犀牛派、象鼻、马舌……威廉•巴克兰（William Buckland）的家庭生活有点怪。他的家在英国牛津（Oxford），19世纪初去过他家的部分客人记得最清楚的便是用狰狞的怪兽头骨化石装饰的门廊。还有些人则记得有活生生的猴子在周围荡来荡去。但绝没有人会忘记巴克兰的食谱。作为一名笃信宗教的地理学家，他对诺亚（Noah）的故事深信不疑，而且吃过诺亚方舟中的大部分动物。只有少数动物未曾被他装入胃中：他有一次说过，“鼹鼠的味道是我知道的东西中最令人反胃的，直到后来我吃了一只绿头苍蝇。”

巴克兰的食肉习惯最令人惊奇的或许还不是食物的多样性，而是他的肠道、动脉和心脏能消化这么多肉类。在这一点上如今的人也是很了不起的，只不过我们的口味更偏好于牛排。因为，如果你研究一下人类从何进化而来，就会发现我们的灵长类表兄弟没有一种能承受得住如此高的肉类摄入量。和让我们独一无二的其它许多事一样，我们吃肉的能力要归功于DNA的变化。

猴子和猿拥有适合磨碎植物的臼齿和胃，在野外它们主要吃素食。一些灵长类动物，例如黑猩猩，每天会吃几盎司白蚁或其它动物。但对于多数猴子和猿来说，高脂肪、高胆固醇饮食会损害它们的内脏。能定期吃到肉类和乳制品的圈养灵长类动物通常会在笼子里喘着粗气终老，他们的胆固醇高达300，动脉里堆满了油脂。

我们的史前祖先当然吃肉，他们在成堆成堆的骨头旁边留下了那么多石头刮削器，这并不是偶然。而且搞清楚他们为何爱吃肉也不难。对多数人类来说，肉的味道非常美妙。它提供了宝贵的蛋白质，而且富含脂肪卡路里，这是当食物来源不稳定时一个重要的考虑因素。但是千百万年来，早期人类为喜爱肉类付出的代价可能并不比其它灵长类动物少──他们是游荡在热带大草原上的旧石器时代的猫王。

然而，自从几百万年前人类与黑猩猩分化以来，一种被称为apoE的人类基因已经突变了两次，让我们变得与众不同。总体上说，它是最强大的人类“肉食基因”候选者（尽管并不是唯一的候选者）。第一次突变──早在约500,000年前人类学会控制火之前──似乎提高了血液中攻击微生物（例如吃下的生肉中残留的致命细菌）的杀伤性血细胞的效力。这种突变也防止了微生物感染没有好转时引起的附带组织感染，即慢性炎症。

遗憾的是，这种apoE可能为了短期利益而牺牲我们的长期健康：我们可以吃更多肉，但这让我们的动脉看上去就像Crisco白油罐的内壁。幸运的是，大约226,000年前出现了第二次突变，它有助于人体分解脂肪，降低血液中的胆固醇量。更重要的是，它让细胞更加健康、让骨骼更加密实，更难在中年时折断，进一步防止了早亡。

ApoE也可能提升了我们的大脑性能。为了正常运转，脑细胞需要在轴突上覆盖髓鞘，它就像电线上的绝缘橡胶，帮助大脑信号传输得更快。胆固醇是髓鞘的主要成分，尽管我们肚子里的胆固醇最终不会来到大脑中（大脑会制造自己的胆固醇），但这种有助于降低血液中胆固醇量的apoE也有助于将脑胆固醇分配到需要它的地方，因而有助于防止髓鞘损耗。吃更多肉的能力或许只是提高脑力的一个附带好处。

然而，在我们为拥有出色的apoE而庆贺之前，请好好想一想：带有砍痕的骨头和其它考古证据表明，我们至少在250万年前就开始吃肉了，这是在消灭脂肪和胆固醇的apoE出现之前很久的事。因此，那几百万年中，我们要么是太迟钝而没有将吃肉和早亡联系起来，太可怜以至于无法从肉以外的食物中获得足够卡路里，要么是太爱吃肉以至于无法停止摄入我们知道会杀死自己的食物。不那么光彩的是，早期apoE基因突变的杀菌特性表明，早期原始人会吃尸体和腐烂的剩肉。

不过，吃肉的确帮助我们的祖先活了下来，并且活得足够长，以将这个习惯传给后代。现在，我们庆祝多数节日时都会吃肉（或戒肉）。即使是威廉•巴克兰的怪异癖好也得到了延续。他的儿子弗兰克（Frank）和伦敦动物园达成了一个协议，每当一只动物死去，他就能得到一条小腿。但我们不必像巴克兰父子做得那么极端，也能享受食肉DNA的好处。只需再向烤架上扔一个牛肉饼就可以了。